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烤土司、馬鈴薯烹調過度會增加罹患癌症風險

翰晃

以前曾經有很多報導指出速食店的薯條烹調過度會含有丙烯酰胺(Acrylamide),過多的丙烯酰胺會增加罹患癌症的風險,在動物的試驗中已發現丙烯酰胺是種致癌物。然而丙烯酰胺是在烹調過程中天然產生的副產品,只要是含有澱粉的食物在烹調中都會產生,例如穀物及根莖類蔬菜,馬鈴薯在歐美是相當重要的主食,如何避免在烹調中出現過量的丙烯酰胺呢?最近英國食物標準局的專家Poppy教授提醒含有澱粉的食物如果烘烤的溫度超過120度會增加丙烯酰胺釋出,所以洋芋片、炸薯條、蛋糕、餅乾、穀物及咖啡都含有丙烯酰胺,專家認為在烤馬鈴薯時只要烤到金黃色即可,烤過頭變成褐色就會釋出大量丙烯酰胺。因此他建議第一這類食物在油炸,烘焙,烘烤或烘烤時注意不要烤到褐色,第二是當煎炸或用烤箱加熱包裝食品時,一定要請仔細遵循烹飪說明,如烤洋芋片、炸薯條、熬湯都要避免過度烹調。第三如果打算烤或炒馬鈴薯,千萬不要將馬鈴薯放在冰箱裡,因為會增加丙烯酰胺釋出。第四就是飲食要均衡,除了馬鈴薯之外的蔬菜水果都要均衡攝取,才能維持健康。

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