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浪漫歐遊飲食篇-橄欖樹

包承駒

每當我在地中海沿岸諸國旅遊,行車經過一片片種植面積寬廣排列整齊的橄欖園區時,便想到專家們常提起有機的地中海式健康飲食,特別是他們頻繁使用的橄欖油品。台灣最近發生危害健康的「假油事件」;更使我們渴望能買到健康的食用油,經過假油事件後更知道便宜沒好貨,橄欖油在歐洲貴為液體黃金,純正的橄欖油確實非常昂貴,因為種植橄欖相當的不容易且種植面積廣大,必須經過6年栽培耕種才能採收,一般都以機器來收成,若特別強調口感和品質則在長成後只有短短6年時間得以採收,更以一枝兩幹老欉接枝者尤佳。一般將橄欖油分成兩種「Extra Vergin」及「Vergin」,前者指栽種後,第一次採收或者為以後每年採收後第一次壓榨之油,也有解釋為每年第一次搾取出來之橄欖油為「Extra-Vergin」,剩下的殘渣第一次再榨及摻入初榨油調合者為「Vergin」橄欖油,第二次以後再壓榨的則為一般橄欖油品,最多三榨可做為食用油品,第四榨後則用為做橄欖附加產品製造,例如:橄檻香皂、橄欖保養品以及工業用油等。

在米其林餐廳等級的高級餐廳中所用的特等橄欖油則是由人工採收(為了保持特優等級的油品,在種植的間距需超過三公尺;另外橄欖油比較貴的原因也是因種植橄欖的間距必須保持1.5~3公尺,所以需要大片的土地,但以土地面積使用率來衡量,其並不符合經濟效益)

橄欖油好處多多最重要的是,它有益心血管健康,除了沾麵包食用、做成沙拉及調香味外,當然也可用於煎魚或炒蔬菜等,但如要熟食記得需用冷鍋即放油的方式烹調。

當你到希臘、義大利、西班牙、土耳其旅遊時別忘了帶一瓶新鮮質佳的橄欖油回家,但可別貪便宜選擇到劣質的油品。

(一) 料理原則:烹煮時都先放油再開火或起鍋前再淋上。
涼拌則先入所有調味後,再將橄欖油淋上。
料理時以低溫烹調為主,不宜過度處理或大火快炒。

(二) 選購原則:以透明玻璃瓶為首選,顏色以黃中帶綠尤佳,儘量不選擇混油產品。油品又再細分油質輕重來區分料理方式及食材,油質純度0.7 以上多用為涼拌沙拉直接食用為主, 0.5也可涼拌但以低溫拌炒尤佳,0.3則適合用於高溫烹調及烘培。

(三) 私房分享:
1玻璃空罐一個
2放入半罐切碎的大蒜或羅勒葉
3再將品質優良或涼拌食用等級的橄欖油倒入罐中至全滿,密封後放在陰涼處約一天即可食用。
4食用時取出適量罐內的油及浸泡物於小碟,撒上些許海鹽及胡椒調味,再搭配番茄丁,佐早餐時微烤後的麵包,就是道非常健康美味的地中海式飲食。


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