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如何安全的吃魚

新光醫院腎臟科 江守山醫師

病人,尤其是癌症病患,應該吃何種食物對於病體調養比較有幫助?其次應該要考慮吃何種食物比較不會引起癌症復發。在台灣這種致癌物充斥的環境中,癌從口入絕對不是老生常談。

吃魚的好處
根據歐洲癌症預防雜誌2003年4月發表的論文顯示頻繁的攝取生或煮的魚可能減少大腸及直腸癌危險,但攝取乾或鹹魚時,相反地會造成不利影響。

而癌症(Carcinoma)雜誌,2002年發表的研究顯示多攝取魚被發現與降低乳癌死亡率的變化有關。“癌症原因和控制”雜誌2002年五月號中時指出紅肉攝取在男人會增加結腸直腸的癌症危險,而攝取家禽和魚在婦女中可減少結腸直腸的癌症危險。

魚的好處當然不只是預防癌症,歐洲臨床營養雜誌2003年指出增加魚、水果、蔬菜和橄欖油的消耗可降低心肌梗塞形成之死亡率 。血管生物學雜誌1999年5月也提到,魚相關的食品(主要成分含有

EPA、EHA等多鍊不飽和脂肪酸)能降低動脈硬化及血栓形成。心血管風險因子雜誌1997年6月發表論文指出攝取魚可降低心血管疾病的危險。荷蘭的研究發現,平均每天都吃一盎司的魚,就可減少50%罹患心臟病的機會;美國一項長達25年的研究發現,不吃魚的人比吃魚的人死於心臟病的機會高出三分之一;丹麥的研究也顯示多吃魚對心臟好處多多。幾乎世界各地多吃魚的人都較少得心臟病。愛斯基摩人雖以肉為主食,但得到心臟血管疾病的機率非常低,推測關鍵可能在於他們的主要食物來源也包括富含omega-3脂肪酸的海魚。

吃魚的風險
依照國家衛生院發表的研究,住在台南市的孕婦體內的多氯聯苯量與吃魚的量有關,這研究發表在2006年國際期刊Chemosphere上。而根據康健雜誌以及台灣大學海洋研究所林曉武教授及中山大學海洋資源系陳孟仙教授等學者的研究發現,台灣有很多養殖魚產的重金屬含量幾乎是世界第一。其中不但有銅、鋅超量的問題,甚至還含有會致癌的砷,侵害神經的汞等等,報告有問題的魚產包含牡蠣、文蛤等,而且連吳郭魚、豆子魚也都有重金屬。吃一份蚵仔煎、一份上好海鮮, 你可能就超過了今日的「重金屬配額」。根據聯合國和國際衛生組織食品安全標準委員會的建議量計算,在台灣,如果你吃了十公克的牡蠣,你就吃下了相當一天可容許的重金屬含量。而台灣黑皮旗魚和鮪魚的汞含量驚人,只要一天吃五十公克黑皮旗魚或鮪魚,汞的吸收量就已是每日可容許量的十倍。

目前台灣市面上的魚幾乎有70%來是中國大陸。大陸的漁船為了降低造價及避免燃燒柴油的花費,大多不在船上裝設冷凍設備。在捕獲魚產之後,在搬運及轉口中間維持魚肉的品質及鮮度都有困難。而最常見的解決方法是使用福馬林或吊白塊等保鮮、保色劑。

環保署2005年公佈的頭髮含汞調查報告,發現台灣因為常吃魚,國人頭髮含汞平均值2.4毫克,比美國人的1毫克明顯高出許多,像孕婦經常食用的話,還可能影響小孩子的智力發展。常吃魚的人頭髮含汞量越高,平均值3.68毫克,是不吃魚的6倍,葷食的人,什麼樣的魚通通不忌口,和吃素的人相比,含汞的平均值更差到八倍以上。而八成國人髮汞超出1ppm(百萬分之一 )。台北榮總2008年研究發現,超過五成的一到十歲兒童,髮汞含量高於美國1ppm的參考值。台北榮總毒物科蔡維禎醫師指出,國際上血汞的容許值為20ppb(十億分之一 ),臨床觀察發現,門診中血汞高於容許值的成人及兒童病患,在他要求完全停止吃魚三個月後(汞在血液中的代謝半衰期約為一百天左右 ),血汞含量平均可由30ppb降至15ppb,顯然吃魚是造成血汞變高的重要因素。

那國外又是如何呢?根據2008年紐約市衛生局公布的一項調查發現,有四分之一的紐約市成年人,血汞含量過高,這和他們吃魚的多寡有關。調查指出,富裕階層民眾血液的含汞比例要比低收入階層高,而非美國本地出生的華裔和高收入者尤其如此。追根究柢,似乎與亞裔較常吃魚貝類海鮮、有錢人較愛吃魚,脫不了關係。亞裔居民的比例也比較高,這是因為他們吃的魚比較多。而且有三分之二生於國外的中國女性,血汞量,相當於、甚至高於正常值。2012年「小兒及青少年醫學月刊」(Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine)的研究指出,孕婦每週至少攝取兩份魚類,能使兒童日後出現類注意力不集中過動症(ADHD)風險降低60%。然而增加攝取魚類伴隨的汞含量,會使兒童出現過動、衝動以及不專注等症狀的風險增加。波士頓大學公衛學院(BostonUniversity School of Public Health)的沙吉(Sharon Sagiv)表示:「避免攝取含汞魚類即可,因為魚類提供的保護效果(如降低心血管疾病風險)很重要。」沙吉表示,最好避免汞含量最高的「大型魚類」,像是鮪魚與旗魚。這項新研究追蹤788名1993年至1998年出生的兒童。研究人員在這些孩子的母親分娩後即採集頭髮樣本檢驗汞含量,並檢視孕期飲食查看魚類份量。待兒童長至8歲時,研究人員再詢問師長這些兒童展現多少類注意力缺陷過動症ADHD症狀。母親頭髮每公克多出現1微克汞,孩子出現類ADHD行為的風險多出60%。

如何確保魚產安全
重金屬從來不是魚產品的常規檢驗項目:日本輸入的魚產也不需檢驗重金屬戴奧辛的國家標準雖早已於95年訂定,但是國內從未曾進行全面性的戴奧辛含量檢測,更別提當成常規的檢驗項目。要確定漁產無健康風險,吃了才能得到魚的好處。筆者建議,其實只要每批魚獲都驗,而不只是抽查,雖然這樣執行會增加成本。而且項目應該要全面的檢驗,不是只挑容易通過的項目去檢查,例如野生的漁獲需要檢查:重金屬六種(砷最常超標,大家不驗),多氯聯苯、戴奧辛(太貴了不驗)、漂白劑、防腐劑等。而養殖的漁產需要的是以上所有的檢驗再加上:抗生素191種(挑幾樣來檢查已降低成本)、農藥(400種)、染料、鎮定劑。更重要的是政府應該自己把關而不是由供應商自己送驗,才能嚴格確保食品安全。

如何選魚、買魚
不要以顏色選魚:魚不可貌相,看魚腮的顏色完全不準,因為太多魚販會幫魚上紅色的顏料,至於魚的眼睛在吊白塊的澆灌下,放再久也不會混濁。也因為消費者以貌取魚,魚販是為我們魩仔魚的漂白,鮭魚餵斑蟄黃素來染紅。

避免不新鮮的漁產:陳列地點不良,例如傳統市場如果魚攤子沒有溫控設備,那魚就一定得用防腐劑。提醒各位讀者,即使在碧砂等觀光魚市也常常會買到大陸走私進來的魚。我認為聞魚的腮,是比較準確的方法,魚的腮是一個腔室,不論澆灌藥水的化學藥品味或是腐敗的臭味都容易蓄積在魚腮中,只要撥開就可以聞到。另外抓住魚頭,如果魚的鮮度好的話,魚會很堅挺,如果鮮度差,魚身就會軟垂。這點也是難以造假的。最後就是信任有完全檢驗、不常出問題、有信譽的品牌廠商了。

 


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